Технология производства вареных колбас

Все, что надо знать о производстве колбас

Хорошая колбаса – это не только нежный вкус и качественные ингредиенты, оригинальная рецептура и привлекательный вид, красивая оболочка и приемлемая цена. Достичь максимального результата и совокупности всех описанных составляющих можно лишь при производственном и технологическом совершенстве.

На каждом из этапов изготовления вареные колбасы марки «Мясницкий ряд» производятся на самом современном оборудовании и при полном соблюдении строжайших технологий приготовления.

Политикой ответственного производителя в технологической схеме производства вареных колбас является следование следующим этапам:

Обвалка и жиловка мясных ингредиентов

Правильная разделка мяса производится с его обязательной сортировкой на три основные категории:

• деликатесное (используемое для производства особых деликатесов);
• колбасное (применяемое для изготовления колбас и сосисок);
• сырокопченое производство.

Это позволяет создать оптимальные по качеству базовые ингредиенты – основу для будущих продуктов питания согласно технологическим картам и ГОСТам.

Приготовление колбасного фарша

Отборное мясо и специи помещают в специальную машину – куттер для их измельчения и смешивания. Для поддержания необходимой температуры в 12 градусов добавляют мелко нарубленный лед. Этап приготовления колбасного фарша занимает порядка 10 минут.

Формовка изделий

Во избежание проникновения воздуха в колбасу их формовка и набивка осуществляется под вакуумным прессом. Колбасные батоны перевязывают нитью или тонким шпагатом при ручной вязке, а при автоматической формовке используют клипсатор, фиксирующий размер батона. Формовочный цех поддерживает температуру 6° С.

Термическая обработка

Колбасная продукция помещается на рамы и отправляется на финишную обработку в термокамеры, где варится и коптится на буковых опилках в течение 3-5 часов при температуре 50-78 градусов.

Интенсивное охлаждение

Процесс охлаждения колбасной продукции проходит в камере, поддерживающей температуру +12 градусов.

Упаковка и маркировка

В цехе упаковки работают дополнительно лампы обеспечивающие бактериологическую чистоту и помогающие нам обеспечивать пищевую безопасность продуктов, ведь продукты уже прошли термообработку. Упаковка продукта происходит при использовании модифицированной газовой среды — это смесь азота и двуокись углерода, или с применением Вакуума что препятствует размножению бактерий, сохраняет свежесть и увеличивает срок годности. На упаковку наносится красочная этикетка и термочек с подробным описанием состава, условий хранения и даты производства. Также наносится штрих код позволяющий нам иметь полную прослеживаемость движения готового продукта от сырья до готового изделия.

Перемещение на склад

При перемещении на склад соблюдается простое правило: «Первый пришел – первый ушел». Температура внутри склада всегда поддерживается в диапазоне 0-8 градусов.

Доставка в конечные пункты

Процесс погрузки продукции в одну машину занимается не более 18 минут, так что к открытию магазинов свежая и вкусная колбаса уже лежит на прилавках.